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Cook & Chill

optimale Nutzung des vorhandenen Personals 

Cook & Chill “Kochen und Kühlen” wurde in den 60er Jahren in den USA entwickelt. Speisen werden werden bei diesem Verfahren punktgenau gegart und anschließend schnell abgekühlt. Hierdurch erhöht sich die Haltbarkeit. Der große Vorteil von Cook & Chill ist die räumliche und zeitliche Entkopplung der Produktion und Speiseausgabe. Weit Verbreitet ist Cook & Chill in Krankenhäuser und Altenheimen, inzwischen ist da Cook &Chill Verfahren aber auch auf dem Vormarsch bei Caterern und in der Gastronomie. Zu den Vorteilen von Cook & Chill gehört insbesondere der leichte Transport der Speisen durch erhöhte hygienische Sicherheit. Die Vermehrung von krankheitserregenden Keimen wird verhindert, indem der hygienisch bedenkliche Temperaturbereich zwischen +65°C und +3°C durch den Einsatz spezieller Geräte (Schnellkühler) schnell durchschritten wird. Durch die Regeneration wird eine Verzehrtemperatur von mindesten 65°C gewährleistet. Dies macht das Verfahren insbesondere für Health Care Einrichtungen geeignet mit Verpflegungsteilnehmern, welche ein geschwächte Immunsystem haben. Jedoch ist nicht jedes Rezept Cook und Chill geeignet. Nicht geeignet sind insbesonders frittierte und panierte Verpflegungskomponenten.



Eine gute Organisation und Planung wird für den Einsatz des Cook & Chill Verfahrens benötigt. Trotz Investitionskosten erfolgt durch die erhöhte wirtschaftlichkeit eine schnelle Amortisation. Trotz der für Cook & Chill benötigten Schellkühl- und Lagerkapzitäten verringert sich die benötigte Küchenfläche im Vergleich zu herkömlichen Garverfahren. Kombiniert man Cook&Chill mit frischen Komponenten lässt sich ein Abwechslungsreicher Speiseplan entwickeln welcher den kpl. Vitaminbedarf abdeckt.

Der große Vorteil von Cook & Chill ist die räumliche und zeitliche Entkopplung der Produktion und Speiseausgabe

Prozessstufen

  1. Vorbereiten
  2. Garen
  3. Schnellkühlen
  4. Rückstellproben
  5. Kühllagerung
  6. Portionierung
  7. Transport
  8. Regenerierung

DIN 10536

DIN 10536regelt Lebensmittelhygiene und Lebensmittelsicherheit seit 2016. Es werden grundsärtlich 4 Cook & Chill Varianten geregelt. Obwohl die DIN Norm nicht verbindlich ist hilft die Norm bei einer besseren rechtlichen Absicherung und das Cook & Chill Verfahen kann besser auf die aktuellen Anforderunen eingestellt werden. Die DIN 10536 kann beim beuth Verlag bezogen werden.WarumZeit und Kostendruck massiv gestiegen. Viele Betriebe logistische Herausforderungen.