Produktionssysteme & Speiseausgabensysteme
Unser Großküchenplanungsteam kann u.a. bei Ihrer Großküchenplanung bzw. Planung von Gastrobedarf, sowie Gastronomietechnik berücksichtigen:
Ein Mindestanspruch an eine Großküche umfasst unter anderem die Implementierung einer geeigneten Produktionssystematik. Dabei ist es entscheidend, den hygienischen Anforderungen gemäß dem HACCP-Konzept gerecht zu werden und gleichzeitig die Qualität der Speisen bestmöglich sicherzustellen.
Die häufigsten eingesetzten Produktionssysteme kurz für Sie erklärt, auch wenn Ihnen als Profi in der Gastronomie diese Varianten sicherlich bereits bekannt sind oder gar anwenden:
Sous-vide Vakuumgaren
Sous-vide ist ein Garverfahren bei niedrigen Temperaturen, das erstmals 1799 dokumentiert wurde und seit den 1960er Jahren massiv weiterentwickelt wurde, unter anderem zur industriellen Lebensmittelkonservierung. Durch die besonders schonende Art der Zubereitung bleiben Farben und Konsistenz der Speisen bestens erhalten. Zudem intensivieren sich Aromen und Geschmack unter Vakuumbedingungen.
Für die Durchführung von Sous-vide benötigt man spezielle hitzebeständige Vakuumbeutel, die keine schädlichen Stoffe an die Lebensmittel abgeben können. Wolf-Gastro bietet Ihnen hierzu optimale bezahlbare Lösungen wie Sous-vide-Geräte, Einhängethermostate und Kerntemperaturfühler an.
Cook & Serve
Beim Cook & Serve (Frischkost) wird die Speisenausgabe direkt mit der Zubereitung verbunden. Die Gerichte werden kurz vor der Ausgabe zubereitet und meist direkt vor Ort serviert. Da die Produktionsstätte an den Ausgabepunkt gebunden ist, um eine Anpassung der Ausgabetemperatur zu vermeiden, kann die Produktion nicht in entfernten Räumlichkeiten wie einer Zentralküche stattfinden.
Das Cook & Serve-Verfahren erfordert einen erhöhten Personaleinsatz und Planungsaufwand, spart jedoch an zusätzlichen Geräte wie Schockfroster und weiterer Gastro-Technik. In der Praxis werden auch immer häufiger Mischsysteme mit Cook & Chill eingesetzt.
Cook & Chill
Cook & Chill ist ein Kochverfahren, das in den 1960er Jahren in den USA entwickelt wurde und sich als englischsprachiger Fachbegriff auch im deutschen Sprachraum etabliert hat. Es bezeichnet ein Verfahren in der Gemeinschaftsverpflegung, das vor allem in Betriebsrestaurants, Kantinen, Altersheimen, Krankenhäuser, Schulen und anderen Bildungseinrichtungen angewendet wird. Inzwischen hat Cook & Chill auch in der Gastronomie an Bedeutung gewonnen, insbesondere im Bankettbereich von Hotels und bei Veranstaltungen.
Bei Cook & Chill werden warme Speisen nach herkömmlicher Zubereitung innerhalb von 90 Minuten auf unter 4°C gekühlt, um eine Schnellkühlung zu erreichen. Dadurch können die gekühlten Speisen bis zu 4 Tage lang ohne Qualitätsverlust und unter Einhaltung der HACCP-Konzepte gelagert werden.
Cook & Hold
Cook & Hold ist in der Außerhausverpflegung das wohl bekannteste verbreitetste Verpflegungssystem, dass sich auf die Warmverpflegung konzentriert. Dabei werden die Speisen in der Regel in einer Zentralküche zubereitet und dann warm in Thermobehältern transportiert. Zwischen der Herstellung der Speisen und ihrer Ausgabe dürfen maximal 3 Stunden vergehen, wobei die Kerntemperatur aus hygienischen Gründen nicht unter 65°C fallen darf.
Ein großer Nachteil von Cook & Hold sind mögliche Aromen-, Farb- und Vitaminverluste, was zu einer eingeschränkten Kontrolle über die Qualität des Essens führen kann. Die Vorteile dieses Systems liegen jedoch in einem geringeren Personalbedarf, weniger technischer Ausstattung, niedrigeren Betriebskosten und einem reduzierten Platzbedarf.
Cook & Freeze
Cook & Freeze ist die intensivere Variante von Cook & Chill, da die vor- oder fertiggegarten Speisen nach der Zubereitung sofort schockgefrostet werden. Dabei wird die Temperatur auf -40°C gesenkt, um dann auf Lagertemperatur zwischen -18°C und -25°C zu stabilisieren. Dieses Verfahren ist besonders für selbst hergestellte Convenience-Produkte geeignet.
Der große Vorteil liegt auf der Hand: Durch die Möglichkeit, auf Vorrat zu produzieren, sind die Produkte lange haltbar und können kurzfristig abgerufen werden. Dadurch gehören Warenverluste der Vergangenheit an. zudem wird eine maximale Erhaltung der natürlichen Farbstoffe und Vitamine gewährleistet, da die Aktivität lebensmitteleigener Enzyme gebremst oder unterbrochen wird.